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振動(dòng)篩分在椰子汁加工中的利用

（一）工藝流程

    椰子→破殼、取水→刮絲→烘干→干椰絲→磨漿→分離→配料→均質(zhì)→灌裝→壓蓋→殺菌→成品

    （二）操作要點(diǎn)說(shuō)明

    （1）椰子破殼、取水、刮絲：將成熟的椰子洗凈后，沿中部剖裂，使椰水流出，椰水收集后過(guò)濾備用。將椰子分裂成兩塊，用特制的帶齒牙刮絲器刮出椰肉，使之成為疏松的椰肉，然后擺盤放入烘干機(jī)中，控制溫度70～80℃，烘干成具有濃郁椰香的干絲，貯存?zhèn)溆谩?

    （2）加水磨漿：將自來(lái)水經(jīng)凈水器過(guò)濾后，再流經(jīng)快速熱水器升溫至70℃，在熱水罐中配入0.04%氫氧化鈉，攪拌，按椰絲：水=1:10（重量比）將椰絲和熱水?dāng)嚢杈鶆?，放入砂輪磨中磨漿。椰漿經(jīng)第一臺(tái)漿渣振動(dòng)篩分離機(jī)120目篩分離，然后再用第二臺(tái)篩分離機(jī)180目分離得頭道汁，椰渣可加入少量熱水過(guò)濾得二道汁。將頭道汁、二道汁混合，泵入貯罐備用。

    （3）配料：白砂糖用夾層鍋煮溶，制成濃度50%的濃糖漿，經(jīng)過(guò)濾機(jī)過(guò)濾后備用。打開(kāi)貯罐出料閥，讓椰汁下流至配料罐，定容以后將濾凈的椰水按10%配入，然后加檸檬酸調(diào)料液pH值至6～7，再加入18%濃糖漿、0.05%食鹽、0.2%乳化劑 （60%單甘酯+10%山梨醇酐脂肪酸酯+30%聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯），加入適量穩(wěn)定劑（黃原膠），加熱到80℃，再加入少量香精（或不加）。

    （4）高壓均質(zhì)：兩級(jí)均質(zhì)，第一級(jí)均質(zhì)壓力為23兆帕，第二級(jí)均質(zhì)壓力30兆帕，均質(zhì)溫度80℃左右。

    （5）殺菌：121℃下殺菌15分鐘。

    （三）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

    1．感官指標(biāo)

    色澤：外觀呈乳白色，無(wú)沉淀和分層現(xiàn)象；風(fēng)味：具有新鮮椰子汁特有的風(fēng)味和香味，無(wú)異味。

    2．理化指標(biāo)

    總糖（以還原糖計(jì)）>8克/100毫升；蛋白質(zhì)≥0.6克/100毫升；總酸（以乳酸計(jì)）≤0.1克/100毫升；總固形物>8克/100毫升。